2 говяжьи ноги или 3-4 равных по весу телячьих, можно добавить говяжьи губы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 10 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, соль.

Говяжьи ноги и губы опалить, тщательно выскоблить и вымыть в проточной воде с помощью щетки, положить в глубокую кастрюлю.
Добавить предварительно очищенные коренья и морковь, залить холодной водой. Варить около часа на сильном огне, часто снимая пену, после чего уменьшить огонь до совсем слабого, накрыть посуду крышкой и варить пока мясо не начнет легко отделяться от костей, а бульон не станет клейким, предварительно вынув сваренные коренья шумовкой. Обычно время варки составляет от 6 до 12 часов, что в основном зависит от возраста животного. Телячьи ноги, таким образом, будут готовы в наименьшее время. Примерно за 15 мин до конца варки посолить, добавить лавровый лист и перец.
Готовый бульон следует процедить. Мясо отделить от костей, нарезать и разложить по формам или мискам, украсив кусочками кореньев, залить бульоном и остудить. При желании можно добавить в студень мелко нарезанный или натертый чеснок.